Снова пятничка. Э-э-э-х, хорошо! Ну и давайте снова об алкоголе. Сегодня пройдёмся по экзотике, бахнем саке.
1. Что такое саке?
Саке – это традиционный японский ферментированный алкогольный напиток, получаемый из риса, воды, плесени кодзи и дрожжей. Крепость – 15-20%, вкус – от сухого до сладкого, текстура – от лёгкой до маслянистой.
И нет, это не водка. Не вино. И даже не пиво. Это отдельная категория алкоголя, которая существует только в Японии и сбивает с толку всех, кто пытается её классифицировать.
2. История саке: от «фу!» до «ну а чё, норм»
Вот представьте себе картину: древняя Япония, III век до нашей эры. Никаких заводов, никаких технологий — только рис, вода и… человеческая слюна. Да, первое саке делали самым натуральным способом — его буквально пережёвывали. Жрицы (именно женщины, мужчины к этому не допускались) брали в рот рис, долго его жевали и выплёвывали в общий чан. Звучит как какой-то странный ритуал, но на самом деле в этом был смысл — ферменты слюны расщепляли крахмал, превращая его в сахар, а дальше дело было за природным брожением.
Потом, конечно, японцы поумнели и применили кодзи — благородную плесень, которая делала ту же работу, но без участия человеческой слюны. Хотя этот «дедовский» метод продержался удивительно долго — в некоторых отдалённых регионах его использовали аж до VI века нашей эры!
Дальше саке перекочевало в буддийские храмы — монахи, как известно, всегда знали толк в хорошем алкоголе. Они-то и довели технологию до ума, превратив саке из деревенского самогона в напиток для религиозных церемоний. А уж когда к производству подключились самураи… Вот тут-то всё и завертелось!
К XVII веку саке стало настолько популярным, что его начали производить массово. Появились первые «сакеварные» династии, которые передавали секреты мастерства из поколения в поколение. Кстати, именно тогда придумали многоэтапное брожение — технологию, которая до сих пор делает саке уникальным напитком.
А в XX веке саке и вовсе пережило революцию — появились научные институты, изучающие его производство, современные заводы… Хотя до сих пор в глубинке можно найти крошечные семейные пивоварни, где саке делают по старинным рецептам.
3. Как делают саке?
Процесс настолько сложный, что проще слетать в Японию и купить бутылку, чем пытаться повторить это дома. Но если кратко:
- Рис – не простой, а специальный
- Берут не тот рис, что в суши, а особые сорта с крупными зёрнами.
- Его шлифуют, снимая верхний слой. Чем больше сняли – тем качественнее саке (иногда до 70% зерна уходит в отходы!).
- Кодзи – благородная плесень
- Рис заражают плесенью кодзи.
- Кодзи превращает крахмал в сахар – без этого брожения не будет.
- Дрожжи и вода
- Добавляют особые дрожжи (часто секретные, у каждого производителя свои).
- Вода должна быть мягкой – жёсткая испортит вкус.
- Брожение, фильтрация, пастеризация
- Всё это бродит неделями, потом фильтруют. Или нет, в зависимости от типа напитка.
- Некоторые сорта пастеризуют, другие – нет. Тут как с пивом.
И вот только после этого получается саке.
4. Почему саке – это не водка, не вино и не пиво?
Европейцы вечно путают:
- Не водка, потому что не дистиллируется (вообще. Саке в некоторых сортах только ПАСТЕРИЗУЕТСЯ, а не перегоняется) и крепость обычно 15-20% (а не 40%).
- Не вино, потому что делается не из винограда, а из риса.
- Не пиво, хотя процесс брожения похож, но без солода и хмеля.
По сути, саке ближе всего всё-таки к рисовому вину, но даже это название не совсем точное. Точнее, совсем не точное. Это отдельный мир, и если вы попробуете его впервые – готовьтесь к неожиданностям.
5. Как правильно пить саке?
Тут есть свои правила:
Температура
- Холодное (5-10°C) – для лёгких, фруктовых сортов.
- Тёплое (40-55°C) – для насыщенных, пряных видов.
- Комнатное – если лень заморачиваться.
Посуда
- О-тёко – небольшие цилиндрические чашечки
- Сакадзуки — маленькие керамические чашечки.
- Масу – квадратные деревянные чашки-коробочки.
- Токкури – кувшин с узким горлышком.
Закуски
- Суши и сашими – классика.
- Солёная рыба, икра – подчёркивает вкус.
- Сыр (да, сыр!) – особенно выдержанные сорта.
- Орехи и сухофрукты – если совсем лень готовить.
Главное – не закусывать чем-то слишком жирным или острым, иначе не почувствуете вкус саке.
6. Какие бывают виды саке — от дешёвого до «СКОЛЬКО???»
- Фуцусю – «столовое» саке, дешёвое и простое.
- Дзюнмай – только рис, вода и кодзи (без добавок).
- Хондзёдзо – с добавлением спирта, но это не значит, что плохо.
- Гиндзё – премиальный сорт, рис шлифуют до 40%.
- Дайгиндзё – элита, шлифовка до 50% и выше.
Чем больше шлифуют рис – тем нежнее вкус. Дайгиндзё может стоить сотни долларов за бутылку.
7. Коктейли с саке
Да, саке пьют не только чистыми. Вот несколько коктейлей:
- Саке бомбэй – саке + пиво. Японцы тоже умеют бухать.
- Сакарита – саке + текила + цитрусы. Пьётся легко, на на утро — лучше б я вчера сдох.
- Саке-тоник – саке + тоник + лайм. Довольно лёгкий, причем чем дешевле саке тем лучше.
- Саке с имбирём и мёдом – если вдруг простудился (японский глинтвейн).
8. Мифы о саке
- «Саке – это крепкий алкоголь» – нет, обычно 15-20%.
- «Его всегда пьют тёплым» – только некоторые сорта.
- «Это японская водка» – нет, нет и ещё раз нет.
Саке – это не просто напиток, а целая философия. Его можно любить или ненавидеть, но игнорировать – точно не получится. Так что если хотите удивить гостей, доставайте бутылочку и рассказывайте, как японцы превратили рис, воду и плесень в искусство. А если кто-то скажет: «Ну это же японская водка!» – просто вздохните и налейте ему ещё. Пусть разбирается сам.
