Я недавно узнал, что соевый соус бывает разным. Ну серьёзно, для меня соевый соус — он… Ну… Соевый соус. Жидкий, коричневый, с очень характерным вкусом. Давно и прочно поселившийся в холодильнике, потеснив традиционный майонез и кетчуп. А тут я узнаю, что бывает светлый соевый соус, а бывает тёмный. Хм.
Откуда вообще взялись эти два цвета
Начинается всё одинаково. Соевые бобы, пшеница, соль, вода и процесс ферментации — это когда грибки аспергилла перерабатывают смесь в жидкость. И вот тут с некоторого времени ферментации начинаются различия.
Светлый соус — созревает несколько месяцев, и на этом все заканчивается. Получается жидкость более легкая, коричневая на просвет и очень, очень соленая.
Тёмный соус — созревает в бочке года два, а то и три. За это время он становится гуще, темнее, приобретает глубокий, почти терпкий аромат и, что интересно, теряет часть своей солевой агрессии. Плюс, часто производители добавляют туда карамель или патоку, чтобы усилить этот эффект.
На самом деле, по логике, чем дольше стоит — тем более концентрированным должен быть вкус. Но тут соль ведет себя хитро. В темном соусе ее объективно может быть даже больше (да, по цифрам), но из-за сладости и глубины вкуса она воспринимается мягче. Светлый же бьет прямо в рецепторы солью и только солью.
Светлый: король повседневности
Если в рецепте просто сказано «соевый соус» — берите светлый. Он жидкий, текучий. Его задача — дать соленость и тот самый умами, практически не меняя цвет блюда.
Светлый соус — это как соль, только жидкая и с характером. Его льют в супы (ну, не в борщ, конечно, а в японские или китайские бульоны), добавляют в заправки для салатов, смешивают с имбирем и чесноком для макания пельменей или роллов.
Он придает блюду вкус, но почти не меняет его внешний вид. Если ты перестараешься со светлым соусом, блюдо станет просто несъедобно соленым.
Тёмный: тяжелая артиллерия для маринования
А вот тёмный соус — не для того, чтобы солить. Его задача — карамелизовать, заглазировать, придать мясу тот самый аппетитный, почти чёрный цвет, который мы видим на упаковках лапши быстрого приготовления.
Как-то раз я мариновал куриные бедра. Решил поэкспериментировать: взял тёмный соус, добавил имбиря, чеснока, ложку мёда. Результат был шикарен. Корочка получилась глянцевая, сладковатая, с глубоким привкусом. Если бы я взял светлый — тоже было бы вкусно, и тоже был бы характерный привкус. Да, собственно, я так и делал всегда до того, как узнал, что эти соусы разные. Но с тёмным получается ощутимо насыщенее, как вкус, так и цвет.
Тёмный соус применяют для тушения, для мяса в воке, для маринадов к свинине и говядине. Иногда его просто добавляют в блюдо в самом конце, чтобы усилить цвет. Его используют для приготовления соуса терияки или для глазури.
Но есть важный нюанс. Тёмный соус может «забить» собой все остальные вкусы, если переборщить. У него мощный, узнаваемый аромат, который сложно перебить.
Так какой же лучше?
Держать на кухне нужно две бутылки. Это как с перцем: у тебя же есть и черный горошек, и молотый, и, может, даже белый? Вот и здесь так же. Это не маркетинговый ход, а реальная необходимость, если ты хочешь готовить более-менее серьезно.
В идеале, если готовишь жареный рис или лапшу — лей смесь светлого и тёмного. Светлый даст соленость, тёмный придаст тот самый «ресторанный» цвет и глубину.
Для салатов или лёгкой заправки к рыбе — только светлый. Он не перебьёт нежный вкус.
Для шашлыка или маринада под долгое томление — бери тёмный. Он проникнет в волокна, но не высушит мясо солью.
Маленький секрет для внимательных
Кстати, от выдержки зависит не только цвет, но и цена. Чем дольше срок ферментации — тем дороже продукт. И иногда производители хитрат, просто подкрашивая светлый соус карамелью, чтобы он казался тёмным. Поэтому, если видишь на полке «тёмный» соус по цене обычного — скорее всего, это просто «светлый» с красителем.
Настоящий тёмный соус должен быть густым, почти тягучим. Но если сомневаешься — лей светлый. Он прощает больше ошибок.
